Thé Noir

Un thé noir est un thé qui a subi une fermentation enzymatique.

La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs, fabriqués selon le procédé "orthodoxe" ou le procédé "CTC", ce sont 2 modes de fabrication mis au point par les Anglais au 19ème siècle.
L'Occident consomme principalement du thé noir, car ils se conservent plusieurs années sans perdre de leur saveur, contrairement aux thés verts, ils sont alors plus facilement transportables.

En Chine, ces thés sont appelés "thé rouges".
Les chinois appellent "thés noirs" les thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation ("Pu-Er").

Description des 2 procédés de fabrication des thés noirs :

• Le procédé "orthodoxe" : d'abord le "flétrissage" (18 à 32 heures), il permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches ; ensuite le "roulage" (30 minutes), il permet de briser les cellulles de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation ; ensuite la "fermentation" (1 à 3 heures), les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide ; ensuite la "dessiccation" (20 minutes), pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90°C ; enfin le "tamisage", il s'agit de trier et d'emballer les feuilles.
• Le procédé "CTC" : Crush, Tear, Curl (Broyage, Déchiquetage, Bouclage) : Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques, elles sont ensuite roulées dans un "googhi" (tonneau tournant sur lui-même).

Après l'un ou l'autre de ces procédés, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, ...