Les Grades du Thé Noir

Pour les thés noirs d'Inde et du Sri Lanka, le bourgeon terminal est appelé "tip".

Le terme "orange" signifie "royale" en référence à la famille royale des Pays-Bas : les Orange-Nassau.

Le terme "pekoe" signifie "duvet" en référence au bourgeon terminal qui donne une impression de duvet blanc losrqu'il n'est pas totalement ouvert.

Lors du roulage, le suc des feuilles va imprégner les "tips", ce qui leur donne une couleur "dorée" ou "argentée", d'où le terme "golden" et "silver".

Les grades du thé noir rendent compte de la finesse de la cueillette et de la taille des feuilles.

Voici les grades pour les feuilles entières :

• F.O.P. : Flowery Orange Pekoe, c'est-à-dire : le "tip" et 1 feuille (cueillette "impériale"). La classification est ensuite affinée pour rendre compte de la quantité relative en "tip", et de leur qualité. Par ordre croissant de qualité, on trouve :

1. G.F.O.P. : Golden Flowery Orange Pekoe
2. T.G.F.O.P. : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
3. T.G.F.O.P. 1 : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
4. F.T.G.F.O.P. : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
5. F.T.G.F.O.P. 1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
6. S.F.T.G.F.O.P. : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
7. S.F.T.G.F.O.P. 1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One.

• O.P. : Orange Pekoe, c'est-à-dire : le "tip" et 2 feuilles (cueillette "fine").
• F.P. : Flowery Pekoe, c'est-à-dire : feuilles roulées en boule.
• P. : Pekoe, c'est-à-dire : feuilles moins fines, sans bourgeons et d'aspect grossier.
• S. : Souchong, c'est-à-dire : très grandes feuilles basses sur le theier, larges et âgées. Elles sont utilisées pour préparer le thé fumé.
• Pekoe Souchong : cueillette "grossière".

Voici les grades pour les feuilles brisées :

• B.O.P. : Broken Orange Pekoe, les feuilles ne sont plus entières et sont beaucoup plus petites que dans le grade O.P.. Par ordre croissant de qualité, on trouve :

1. F.B.O.P. : Flowery Broken Orange Pekoe
2. G.B.O.P. : Golden Broken Orange Pekoe
3. G.F.B.O.P. : Golden Flowery Broken Orange Pekoe
4. T.G.B.O.P. : Tippy Golden Broken Orange Pekoe.

• B.P. : Broken Pekoe.
• B.P.Souchong.
• Broken.

Voici les grades pour les feuilles broyées :

• F. : Fannings, c'est-à-dire : morceaux plats plus petits que le Broken.
• Dust (poussière), c'est-à-dire : feuilles encore plus broyées, uniquement utilisé pour les thés en sachets.
  

Thés Aromatisés

Il doit y avoir une différence entre "thés aromatisés" et "thés parfumés" mais je ne vois pas très bien laquelle !?

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisé pour aromatiser le thé avant son infusion.
Cela peut être des fleurs (rose, jasmin, ...), des essences (bergamote, citron, ...), ou encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade, ...).

Le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Thé Blanc

Thés d'origine chinoise, ils sont très délicats.

Ils ne subissent aucune fermentation.

Le "pekoe" et 2 feuilles peuvent être présentes, et sont toujours entières.

Elles sont simplement séchées à l'air libre.

Oolong

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (Formose), appelé aussi "thé bleu-vert".

Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation, puis elles sont brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85%) (plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante).

Dans la méthode chinoise, la fermentation sera entre 12 et 20 %,
dans la méthode de Formose, elle est stoppée entre 60 et 70 %.

La fermentation est alors stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

Thé Vert

Pour le thé vert, après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température (afin de détruire les enzymes et donc de bloquer la fermentation).

Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois.
La méthode chinoise utilise des bassines de cuivre plaçées sur le feu.
La méthode japonaise utilise un séchage à la vapeur.

Thé Noir

Un thé noir est un thé qui a subi une fermentation enzymatique.

La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs, fabriqués selon le procédé "orthodoxe" ou le procédé "CTC", ce sont 2 modes de fabrication mis au point par les Anglais au 19ème siècle.
L'Occident consomme principalement du thé noir, car ils se conservent plusieurs années sans perdre de leur saveur, contrairement aux thés verts, ils sont alors plus facilement transportables.

En Chine, ces thés sont appelés "thé rouges".
Les chinois appellent "thés noirs" les thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation ("Pu-Er").

Description des 2 procédés de fabrication des thés noirs :

• Le procédé "orthodoxe" : d'abord le "flétrissage" (18 à 32 heures), il permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches ; ensuite le "roulage" (30 minutes), il permet de briser les cellulles de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation ; ensuite la "fermentation" (1 à 3 heures), les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide ; ensuite la "dessiccation" (20 minutes), pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90°C ; enfin le "tamisage", il s'agit de trier et d'emballer les feuilles.
• Le procédé "CTC" : Crush, Tear, Curl (Broyage, Déchiquetage, Bouclage) : Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques, elles sont ensuite roulées dans un "googhi" (tonneau tournant sur lui-même).

Après l'un ou l'autre de ces procédés, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, ...

La Cueillette

La cueillette s"effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Georgie où elle est mécanisée.

Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à 4 ou plus suivant les régions.

Les cueillettes se font par étapes de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vertes claires.
Ce sont les plus riches en substances (théine, tanin, ...) et celles qui fournissent la liqueur la plus goûteuse et la plus raffinée.

A l'extrémité des branches se trouve le bourgeon qui est recouvert d'un duvet blanc appelé "pekoe" (qui signifie en chinois "duvet blanc") et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même.
Ce bourgeon est particulièrement recherché.

Plus on descend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la liqueur sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée :

• La cueillette "impériale" : on cueille uniquement le "pekoe" et 1 feuille
• La cueillette "fine" : on cueille uniquement le "pekoe" et 2 feuilles
• La cueillette "normale" : on cueille uniquement le "pekoe" et 3 feuilles ou plus